嗨！来个牛大碗！（生活散文）

何天昊

简便快捷，味道鲜美，经济实惠，富有地域特色的牛肉面是兰州人最喜欢的早点。因为兰州的男女老少、妇孺壮汉、文人骚客、市井粗人、官场名流、商界巨子都喜欢吃，所以街上随处都可以看到几家牛肉面馆。

第一次到兰州排队吃牛肉面，人家问我“要什么样的”？我直直的来了一句“牛肉面！”，惹得掌勺的小伙子瞪了我好几眼，把我弄得妙名奇妙，又嘀咕了一声“就是吃牛肉面嘛！”。还是排在我前面的一位大嫂聪明，给小伙子说“人家第一次不知道。”又对我说“人家是问你要粗的、细的，还是宽的” 。

以后，我才知道，牛肉面按照拉出来的粗细程度和形状可以分为“毛细、细的、二细、三细，宽的、大宽、薄宽，韭叶子、荞面棱子”等等；按照分量的多少可以分为大碗、小碗；按照和面时的添加剂可以分为蓬灰的、普通的；按照肉的多少可以分为加肉的、不加的；按照制作工艺和就餐环境可以分为一般的、精品的等等。

一个面之所以分这么细，主要是为了适应不同就餐对象的需求。老年人、纤纤淑女、稚稚幼童消化功能较弱，就餐时慢条斯理，吃的时候大多数要个毛细、细的、薄宽、韭叶子什么的；青壮年、杂役、民工大多要二细、大宽什么的；比较讲究一点，时间也宽裕的人就要个三细、宽的、荞面棱子什么的，但也不尽然。如果一个沙沙（兰州人对美女的称呼）要了个大碗二细、大宽什么的，恐怕许多就餐的人都要刮目相看了。

牛肉面的历史并不是很长，相传是民国期间一回族商人所创，以后经历代回族群众的不断改进，才形成了今天牛肉面的“一红二白三绿四清”的鲜明特色。“一红”即辣椒油红，“二白”即白萝卜白，“三绿”即蒜苗香菜绿， “四清”即汤清。牛肉面的味道品质如何，关键是看汤调得如何，每一家牛肉面馆都有自己独特的调汤配方，由专人口传手教传授，他人无从得知，各个商家也把自己的调汤配方视为绝密，决不传授他人。

吃惯了牛肉面的兰州人都说，牛肉面只有在兰州市的城关区范围内才正宗，只要一出兰州城关区的地界，味道就不好了。有关专家称可能是水质、调料产地及人的技术所致，就像中国的白酒，只有在那一条酒精发酵带上的地域内才会生产出名酒好酒一样。前几年在部队的时候，为了能让京城的首长们品尝上正宗的牛肉面，有的部队领导就干过用专机把兰州做牛肉面的师傅、器具、水、面、调料送京城现场专门制作的事情，这也许是中国饮食的另一特色吧！

老兰州人吃牛肉面喜欢放多多的辣椒油，多加萝卜和香菜，讲究一点的人还要个小菜，加个肉、茶叶蛋、油炸豆腐什么的。大多数人不讲究，要一碗面，随便找个座位坐下就吃，人多的时候有的人就直接在马路沿子上一蹲就开吃了，稀溜咕噜之声不绝于耳，尽显西北人纯朴豪放之风气。兰州的小伙子把吃牛肉面不叫吃牛肉面，而叫叠牛大碗，意思是一碗不够，再来一碗，吃完了把碗叠放在一起。

兰州的牛肉面似乎融入了人们生活的角角落落，许多人都说，出差外地或者长时间没有吃到牛肉面，就觉得生活里少了什么调味品似的。因此，好多从外地出差回来的兰州人回到兰州后吃的第一餐饭就是牛肉面。特别是大冬天的早上，吃完一碗辣香辣香、热腾腾、滑溜溜的牛肉面再去上班，那个舒坦劲儿就别提了，一天都会有个好心情。

有一次和爱人到妇女用品商店买文胸，正在挑文胸的时候，只见进来了一个暴发户模样的中年男子，身边跟了个身材丰满、胸部高挺的女人，也不知道是夫妻还是其他什么关系。他们也来买文胸，当营业员问那女士要什么杯型文胸的时候，只见那男子大大咧咧的说：“嗨！拣最大的，给他来个牛大碗！”。哈哈，我第一次听说这牛大碗也能用在卖文胸上。

兰州牛肉面不但兰州人爱吃，离不了，外地来的朋友也大都爱吃，外国朋友也很喜欢。有次带女儿到兰州最大的广场东方红广场玩，遇见一对金发碧眼的外国夫妇问事，我只听懂了“牛肉面”三个字，最后接过他们递过来的纸条一看，只见上面用中文写着“广场东口200米，兰州本土牛肉面”，我这才知道他们要吃正宗的牛肉面，急忙自己掏钱把他们带到在兰州比较有名气的牛肉面馆“金鼎”品尝了一番，吃完后外国夫妇对着我们直竖大拇指，感激不尽，送了女儿一个笆比娃娃。

兰州人就喜欢本土的牛肉面，前几年美国加州牛肉面进军兰州，那店面、做工、排场、味道、价格也都不错，但没几天就因为生意萧条，无人问津关门歇业了。兰州牛肉面近年来也发展起连锁经营，逐步在甘肃境内普及，前几年到北京出差，发现大街上的马兰拉面到处都有，那就是牛肉面，但进去一吃，味道就达不相同了，价格却比兰州高出好几倍。在兰州比较有名气和规模的牛肉面主要有 “马子禄”、 “金鼎”、“黄师傅”、“大王”等几家，分布最多的还是一些没有没有形成独特品牌和规模的分散经营的小面馆。

兰州人喜欢牛肉面的另一个原因是其价廉物美，普通牛肉面的价格从七十年代后期的0.25元历经数几十次涨升，到目前也就3元。当然精品的和系列的牛肉面价格也不菲，但那只是接待客人或者公务活动时才吃的，普通百姓偶尔享受一下也能承受。

说了半天，可能吊起大家的胃口来了，欢迎大家到兰州来玩，来了通知我，我请客：“嗨！来个牛大碗！”